股神专业股神巴菲特指导,股神23年大数据积累股神传奇,股神解读股票趋势,股神6大维度在线诊股,股神与大牛0距离接触,股神直击炒股核心..
股神
基本面
技术面
抄底
沪港通
红股
头寸
股指期货
割肉
融资融券
CPI
<---

T+1

---->

股市入门_月饼回油是什么意思_要多久_要密封吗_快速回油诀窍

返回>来源:www.chaogurumen.cn   发布时间:2017-12-03 09:51    关注度:次

股市入门_月饼回油是什么意思_要多久_要密封吗_快速回油诀窍_T+1

股市入门_月饼回油是什么意思_要多久_要密封吗_快速回油诀窍T+1

中秋节即将来临很多人不喜欢外面买的月饼那就在家自己动手制作,手工月饼最重要的一个环节就是月饼回油啦!它是决定月饼口感的重要步骤哦,那么月饼回油是什么意思呢?要多久呢?

月饼回油是什么意思

回油指的是月饼放置一段时间以后,饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后,饼皮会变的柔软油润,这个时候月饼的口感才会达到最好。

一般凉爽的天气就不用放冰箱,直接在常温下保存,如果天热可以放冰箱。 在家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来,然后放在常温下干燥的地方保存就可以了,放上20天没问题。前提是烤月饼的时候一定要烤透,还有就是自己做的月饼馅在做的时候一定要把水分收干。水分含量大的话很快就会发霉的。

月饼为什么要回油

饼皮经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,电子汇票,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透,即“回油”。

月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖,而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比,具有保湿性,能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持,而馅中含有很多的水分,水分蒸发就会出现回油。

月饼回油要多久

月饼回油受环境对影响比较大,如果是正常干燥环境中,月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油,比较慢,需要3~5天左右,但若是在月饼的外皮上喷一些水雾,就能增强回油,缩短回油时间,仅仅几小时即可完成回油。

不过,月饼从烘焙到最佳食用时,最好经历5至7天的回油期,这个时候月饼最松软更有口感,也容易被人体吸收。另外,回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。糖浆太少,油太多,饼皮回软慢。当然,回油的速度还有温度有关,室温越高分子运动的越快,回油的速度也就快了。

月饼回油要密封吗

出炉后的月饼还比较硬,要把凉了以后的月饼放入密封盒里回油,一般3—5天后就可以食用了。所以,月饼回油是要放到密封盒里或者袋子里面的,而且是要等月饼凉了才密封。

月饼怎么快速回油

造成月饼不回油的原因有很多:糖浆转化度不够;煮糖浆时炉火过猛;糖浆返砂;柠檬酸过多;馅料掺粉多;馅料太少油;糖浆、油和枧水比例不当;面粉筋度太高等。那么,怎么快速回油呢?

1、和转化糖浆的质量有关。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软了,这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因。

影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,因含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到了85%以上。

2、饼皮的配料是否合理。通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢。

3、与月饼馅的软硬程度及其含油量有关。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,银行承兑,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。当然,回油的速度还有温度有关,室温越高分子运动的越快,回油的速度也就快了。

4、月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用,油就不可能加入35%,因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方,这是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题,应按面粉为100%,糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不回油,那就是转化糖浆质量太差。

什么月饼回油快

柠檬月饼回油快。

在月饼中添加了柠檬汁的柠檬口味月饼回油过程会明显加快,这种月饼十分适合鲜食,一般在刚烤完就可以吃,就比较软,若是再放上一个晚上,那么回油就全部完成,最为美味。这是因为柠檬中含有大量的挥发性油成分,会加快月饼馅中水分的蒸发,使得月饼快速回油。

广式月饼回油注意事项

造成月饼不回油的原因有很多:糖浆转化度不够;煮糖浆时炉火过猛;糖浆返砂;柠檬酸过多;馅料掺粉多;馅料太少油;糖浆、油和枧水比例不当;面粉筋度太高等。

解决方法:

1、转化糖浆的质量

糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,因含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到了85%以上。

2、饼皮的配方及制作工艺

月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用,。如果配方把面粉当作100%用,油就不可能加入35%,因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方,这是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题,应按面粉为100%,糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不回油,那就是转化糖浆质量太差。

(1)饼皮的配料要合理:月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢。

(2)月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当:广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。

股市入门_月饼回油是什么意思_要多久_要密封吗_快速回油诀窍中秋节即将来临很多

T+1股市入门_月饼回油是什么意思_要多久_要密封吗_快速回油诀窍

上一篇:中长线股神_融资融券什么意思 下一篇:学习股神书_余额宝限购背后的原因是什么?为什么余额宝会限购?

T+1相关文章